Au cœur de la Bourse de Commerce – Collection Pinault, le restaurant La Halle aux Grains de Michel et Sébastien Bras perpétue sa philosophie culinaire axée sur la céréale et la graine. Pour les fêtes de fin d’année 2025 et l’Épiphanie 2026, le duo emblématique et leur talentueux chef pâtissier, Jean-Julien Freydt, signent une création spectaculaire et audacieuse : la collection « Grains d’orge x Noix de Grenoble ». Une proposition qui promet une légèreté inédite et une addiction assurée pour les gourmets en quête de saveurs singulières.

L’Alliance Maîtrisée : Orge, Noix et Créativité

La signature des chefs Bras, c’est le grain en filigrane, une thématique naturellement ancrée dans l’histoire de ce lieu, ancienne Halle aux Blés. Jean-Julien Freydt a poussé cette approche en mariant l’orge, aux notes maltées et torréfiées saisissantes, à la Noix de Grenoble AOP, un ingrédient régressif et addictif. L’objectif : magnifier un jeu de textures et de saveurs tout en finesse, loin de la lourdeur des desserts de fêtes traditionnels.

Le chef pâtissier de La Halle aux Grains excelle dans l’art de décliner les ingrédients élus sous toutes leurs formes : entiers, en farine, maltés, caramélisés, en praliné, en poudre ou en flocons. Une technique qui permet d’atteindre une richesse aromatique profonde et un équilibre en bouche remarquable.

La Bûche « Grains d’orge x Noix de Grenoble » : Le Coussinet Douillet

Inspiration : La Nostalgie de l’Enfance

Cette bûche de Noël est une madeleine de Proust pour Jean-Julien Freydt. Elle s’inspire des souvenirs d’enfance liés aux deux noyers de sa grand-mère, symboles d’une gourmandise simple et réconfortante. Sa forme, douce et régressive, évoque un filet de noix, son aspect de « coussinet » reflétant le moelleux promis à la dégustation.

Composition : Un Jeu de Textures Inégalé

La bûche repose sur un socle croustillant sablé, mêlant un praliné de noix « à l’ancienne » volontairement granuleuse, une pointe de fleur de sel, pâte de noix, chocolat et gavotte. Au centre, une crème onctueuse à l’amertume délicate s’entremêle avec des tranches verticales d’un biscuit moelleux (quatre couches) élaboré à base de farine d’orge et poudre de noix, parsemé d’éclats de noix caramélisées.

Un praliné de noix coulant vient coiffer l’ensemble, avant d’être délicatement enveloppé d’une mousse aérienne (six couches) de légèreté. Cette dernière, saupoudrée d’un fin chocolat couleur noix, soutient l’harmonie des goûts sans jamais dominer. La touche finale et ludique : cinq « bonbons surprise » en forme de noix, avec une coque en chocolat au lait (origine île de Grenade) garnie d’un praliné croustillant. Un dilemme gourmand entre décoration et dégustation immédiate.

Les Ingrédients : Exigence et Terroir

L’excellence de la bûche repose sur la qualité des produits : les Noix de Grenoble AOP, récoltées en septembre-octobre 2025, proviennent exclusivement de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie. Elles sont torréfiées avec une précision chirurgicale pour éviter toute amertume et exalter des notes de toasté et grillé. L’orge, quant à elle, est déclinée en farine, flocons ou sous sa forme maltée (germée et séchée), distillant, une fois réhydratée, son goût prononcé et singulier.

La Galette « Grains d’orge x Noix de Grenoble » : L’Épiphanie Réinventée

Pour l’Épiphanie 2026, la galette perpétue la thématique orge et noix. Jean-Julien Freydt a repensé l’équilibre traditionnel pour offrir une expérience à la fois croustillante et moelleuse.

Le Feuilletage Inversé

Le chef utilise un feuilletage inversé au beurre AOP de Poitou-Charentes, d’une légèreté et d’un croustillant remarquables. Ce socle intègre de la poudre d’orge malté et de la farine d’orge, renforçant des saveurs céréalières subtilement toastées qui s’accordent parfaitement avec l’esprit du restaurant.

La Frangipane Révolutionnaire

C’est dans la frangipane que réside la véritable révolution : la noix remplace l’amande traditionnelle. Légèrement grillée et finement râpée, elle conserve des éclats croquants, libérant toute sa puissance aromatique. Elle est associée au sucre muscovado, célèbre pour ses notes caramélisées, réglissées et épicées, pour une frangipane hautement gourmande et irrésistible.

Une Coiffe et une Fève Uniques

Le dessus de la galette est rehaussé d’une coiffe unique en nougatine aux éclats de noix et flocons d’orge, ajoutant un croquant final inédit. La tradition est honorée avec une fève en porcelaine, clin d’œil au fruit mis à l’honneur, imaginée par la céramiste parisienne et ancienne pâtissière Angela Ly, promettant un petit trésor à collectionner.

Informations Pratiques et Commandes (2025-2026)

Ces créations exceptionnelles sont disponibles à emporter et à la dégustation sur place à La Halle aux Grains, à la Bourse de Commerce à Paris.

Bûche Grains d’orge x Noix de Grenoble :

• À emporter : Pour 8 personnes (jusqu’à 10 parts), 78 €.
• Commandes : Dès le 7 novembre 2025.
• Retrait : Du 5 au 31 décembre 2025 (fermé le 25 décembre).
• Sur place : 17 € la part, du 10 au 31 décembre 2025 (de midi à 18h).

Galette Grains d’orge x Noix de Grenoble :

• À emporter : Pour 6 à 8 personnes, 55 €.
• Commandes : Dès le 7 novembre 2025.
• Retrait : À partir du 2 janvier 2026 (quantités limitées, il est conseillé de réserver rapidement).
• Sur place : 9 € la part au goûter, les vendredis, samedis et dimanches de janvier 2026.