2. Les Sablés de Noël aux Épices : Le Croquant Traditionnel

Qu’ serait un mois de décembre sans l’odeur irrésistible des biscuits fraîchement sortis du four ? Les Sablés de Noël sont des petits biscuits aux épices à la fois croustillants et délicieusement parfumés

Pour 6 personnes 

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée :

• 250 g de farine
• 30 g de poudre de noisettes
• 90 g de cassonade blonde La Perruche
• 110 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf entier

Ingrédients pour la garniture au chocolat : 

• 100 g de chocolat noir
• 100 ml de crème liquide
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de pâte de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Vous pouvez aussi remplacer la pâte à tartiner au chocolat par de la confiture ou le tartinable de votre choix.

Réalisation de la pâte :

Dans un saladier, versez la farine, la cassonade, la poudre de noisettes, le sel.

Ajoutez le beurre en cubes et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture de sable.

Ajoutez l’oeuf entier et mélangez pour réunir tous les ingrédients.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme afin qu’elle ne devienne pas trop élastique.

Filmez la pâte et réservez-la 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la garniture : 

Faites chauffer la crème puis versez-la bouillante et en trois fois sur le chocolat coupé en petits morceaux et la pâte de noisettes. Bien remuer à chaque fois.

Une fois la ganache homogène, ajoutez le beurre en petits cubes et une pincée de fleur de sel.
Laissez-la refroidir 30 minutes au frais, mais elle ne doit pas être complètement figée.

Cuisson des sablés : 

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Découpez les biscuits :  un sablé plein pour la base, l’autre avec un motif ajouré pour le dessus.

Disposez les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire 12 à 15 minutes à 160 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Déposez une cuillère à café de pâte à tartiner sur chaque biscuit plein.

Recouvrez d’un biscuit ajouré en appuyant délicatement pour faire adhérer.

3. Le Gâteau Moelleux et ses Accords Gourmands

Pour compléter ce trio de fêtes, place à la gourmandise pure avec un gâteau moelleux parfaitement maîtrisé

Portions pour deux marbrés gourmands

 

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour la Masse blanche :

• 100 g de beurre
• 25 g d’huile de pépins de raisin
• 150 g de cassonade la Perruche
• 200 g de farine T55
• 6 g de levure chimique
• 3 g de poudre de vanille
• 1,5 g de sel fin
• 1,5 g de zestes d’orange
• 75 g d’œufs entiers
• 100 g de lait entier

Ingrédients pour la Masse épicée :

• 100 g de beurre
• 25 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g de cassonade la Perruche
• 100 g de miel de qualité (par exemple de tilleul)
• 150 g de farine T55
• 30 g de farine de seigle
• 15 g de farine de sarrasin
• 6 g de levure chimique
• 12 g de cacao en poudre
• 5 g d’épices à pain d’épices
• 2,5 g de poudre de réglisse
• 1,5 g de sel fin
• 75 g d’œufs entiers
• 100 g de lait entier

Ingrédients pour l’imbibage :

• 100 g de jus d’orange
• 5 g d’épices à pain d’épices

Ingrédients pour la marmelade d’orange :

• 875 g d’oranges
• 400 g d’eau
• 500 g de cassonade la Perruche

Ingrédients pour la ganache réglisse :

• 220 g de crème fleurette
• ½ gousse de vanille
• 10 g de concentré de réglisse à l’anis (Antésite)
• 2,5 g de poudre de réglisse
• 175 g de chocolat noir 70%
• 50 g de chocolat au lait 40%
• 58 g de beurre

Ingrédients pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir 70%
• 200 g de chocolat au lait 40%
• 70 g d’huile pépins de raisins

Étapes de la recette

1. Pour la masse blanche, dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile et la cassonade. Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre de vanille, le sel fin et les zestes d’orange. Incorporer les œufs tempérés, et mélanger à nouveau. Ajouter le lait tempéré et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade. Réserver en poche.
2. Pour la masse épicée, dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile, la cassonade et le miel. Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble les farines, la levure chimique, le cacao en poudre, les épices à pain d’épices, la poudre de réglisse, et le sel fin. Incorporer les œufs et mélanger à nouveau. Verser le lait et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade-miel. Réserver en poche.
3. Pour la marmelade, découper les oranges en tranches fines, puis réaliser un sirop en chauffant l’eau avec le sucre, et laisser refroidir. Dans une casserole, mettre les tranches fines avec le sirop, et placer sur le dessus un feuille de papier cuisson légèrement entaillée au centre pour un meilleur résultat. Faire cuire à petit bouillon pendant environ 2h30 ou jusqu’à 56°Brix. Terminer en mixant au blender.
4. Enfin pour la ganache réglisse, réaliser une ganache classique en chauffant la crème fleurette avec la vanille, le concentré de réglisse à l’anis et la poudre de réglisse. Dans un cul-de-poule, placer ensemble les chocolats et verser dessus la moitié de la crème chaude. Mélanger à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le restant et mélanger à nouveau. Mixer au mixeur-plongeant en veillant à ne pas trop incorporer d’air.
5. Montage et finitions : Dans un moule à cake recouvert d’un papier sulfurisé, verser une première couche de masse blanche, puis une couche de masse épicée. Répéter l’opération encore une fois et terminer par une dernière couche de masse blanche. Veiller à remplir aux trois-quarts le moule (soit environ 600 g), puis placer au four ventilé à 155°C pendant 50 à 60 minutes. À la sortie du four, démouler immédiatement et verser l’imbibage sur le marbré encore chaud.  Sur le dessus, pocher la marmelade d’orange et mettre au congélateur. Terminer en dressant la ganache avec une douille à chemin de fer, et congeler à nouveau. Placer le cake sur une grille au-dessus d’un plat et glacer à l’aide d’une louche. Laisser égoutter l’excédent rapidement et déposer sur une assiette à dessert. Laisser prendre au frais et terminer en décorant avec quelques fruits confits, bâtons de cannelle et autres épices de Noël.

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