Terra Byzacena, maison tunisienne d’huiles d’olive d’exception, s’associe au glacier Emmanuel Ryon pour une collaboration inattendue. Deux créations glacées exclusives à découvrir dès le 25 juin chez Une Glace à Paris.

Une rencontre entre deux savoir-faire méditerranéens

C’est la collaboration gourmande la plus inattendue de l’été. Terra Byzacena, maison tunisienne spécialisée dans l’huile d’olive vierge extra, s’associe à Emmanuel Ryon pour une double création exclusive disponible chez Une Glace à Paris dès le 25 juin 2026. Ce qui a séduit le glacier dans Terra Byzacena, c’est la précision aromatique des huiles, leur structure en bouche, leurs notes d’amande et leur capacité à dialoguer avec l’univers du dessert. Comme il le confie lui-même : « Ce que je recherche avant tout dans une matière première, c’est sa capacité à créer une sensation durable, une émotion de dégustation. L’huile d’olive Terra Byzacena possède cette profondeur aromatique et cette longueur qui ouvrent un véritable terrain de création.« 

Pour cette collaboration, Emmanuel Ryon a travaillé l’huile d’olive comme un véritable parfum. Il en a tiré deux créations exclusives, disponibles au 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, dans le Marais. La première est une crème glacée à l’huile d’olive, marbrée d’une crème citron à l’huile d’olive. Sa texture onctueuse révèle toute la subtilité des notes végétales et fruitées de l’huile. Elle est proposée à 4,50 € la boule.

La seconde création est le Frenchie Glacé x Terra Byzacena. Le Frenchie est la dernière innovation signature d’Une Glace à Paris : il fait le lien entre le mochi glacé, la meringue délicatement parfumée et la crème glacée. Pour cette édition inédite, Emmanuel Ryon y associe l’huile d’olive Terra Byzacena à l’amande, autre ingrédient emblématique du bassin méditerranéen. Le résultat : un sorbet huile d’olive et amandes, enveloppé d’une guimauve amandes et huile d’olive, recouvert d’amandes concassées. Une bouchée glacée raffinée, proposée à 4 € pièce. Cette collaboration marque également la première présence parisienne de Terra Byzacena : les huiles de la maison seront désormais disponibles directement dans la boutique du Marais.

Terra Byzacena et Une Glace à Paris : deux maisons d’excellence

Terra Byzacena est originaire de la région historique de Byzacène, dans le sud-ouest de la Tunisie. La maison développe un modèle volontairement patrimonial, fondé sur la variété autochtone Chemlali, cultivée depuis des siècles. Son domaine couvre 330 hectares d’oliveraies, avec des arbres plantés à 24 mètres les uns des autres. Les olives sont récoltées exclusivement à la main, puis extraites à froid afin de préserver l’intégrité aromatique du fruit.

La maison décline son offre en deux huiles d’olive vierges extra : Aurora, cuvée de prestige issue d’une récolte précoce, produite en quantités limitées à environ 30 tonnes par an, et Essentia, une huile de caractère pensée pour un usage quotidien de qualité. Les huiles Terra Byzacena sont récompensées lors de concours internationaux, confirmant le positionnement premium de la maison sur la scène gastronomique française.

De l’autre côté de la Méditerranée, Emmanuel Ryon est Meilleur Ouvrier de France Glacier depuis 2000 et Champion du Monde de Pâtisserie depuis 1999. Avec son associé Olivier Ménard, ils ont ouvert Une Glace à Paris en 2015, créant des glaces et pâtisseries glacées de haute qualité avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. Avant d’ouvrir leur boutique du Marais, les deux associés ont travaillé pour les plus belles maisons internationales, notamment le Café Pouchkine à Moscou et les restaurants de la chef Anne-Sophie Pic. 

Animés par la même exigence du produit et du goût juste, Terra Byzacena et Emmanuel Ryon ont choisi d’explorer ensemble un territoire encore peu emprunté : celui de l’huile d’olive dans l’univers du dessert glacé.